今回は、基本味と言われる五味についてのお話です。
皆さんは、五味について考えたことはありますか？
基本味の五味は、甘味・塩味・苦味・酸味・旨味の５つになります。
辛味を味覚と勘違いされている人がいますが、辛味は味覚ではなく刺激です。
わかりやすいのは、辛味は味の濃淡を舌ではなく皮膚で判別できます。
皆さんも経験があると思いますが、辛味は味が濃い（激辛など）は、唇が腫れたよな感覚になると思いますが、程よい辛さの場合は腫れたような感覚にならないと思います。
五味は、皮膚で味の濃淡はわかりません。
さてこの五味なんですが、美味しい料理は、この五味のバランスが綺麗に整って正五角形に近いほど美味しい料理だと言われています。
なので、美味しい料理を作るためには、このバランスを意識して作ると美味しい料理が作れると思います。
ただ五味が綺麗な正五角形であったとしても、人の味覚センサーは甘味を感じやすいとか、塩味を感じやすいとか、人それぞれなので、多少バランスが崩れていても美味しく感じる事があります。
実はこの五味のバランスを整えるのに色々と工夫してバランスを整えてた料理が昔からあるんです。
それはカレー。
市販のカレーには食塩が入っているものが多く、五味の塩味。
食材の持っている、五味の旨味。
そして、苦味を出すために、煮込む前に食材をしっかり炒めて苦味を出したり、インスタントコーヒーを足したりして五味の苦味。
五味の甘味は、しっかり煮込んで甘味を出したり蜂蜜を加えたり。
酸味は、酢漬けにしたらっきょうや、最近は流行のスパイスカレーなどはピクルスを添えたり、カレーを一晩寝かせて酸化させ酸味を足すなど。
理由はわからないけど、美味しくするために五味のバランスを整える努力を昔からしてるんです。
美味しい料理を作るのには五味のバランスを意識して作ると美味しい料理が作れますよ。
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